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La quête du gland doux, c’est la volonté de trouver, décrire, multiplier et promouvoir les variétés locales de chênes aux glands sucrés. Le tout dans un projet de science participative où tout le monde peut participer !

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Crédits photo : Romain Dugué

Crédits photo : Romain Dugué

La valorisation du fruit du chêne

Le gland est à la fois le fruit et la graine du chêne. Il existe près de 500 espèces de chênes à travers le monde, et leurs glands sont comestibles. Cependant, l’immense majorité a un goût très amer, ce qui fait qu’ils nécessitent obligatoirement une transformation avant de finir dans l’assiette. Cette étape, appelée lixiviation ou lessivage, peut s’avérer quelque peu fastidieuse. Dommage car le gland est un aliment riche en sucres (amidon) et en bonnes graisses. Il pourrait être la base énergétique d’une alimentation saine et locale.

Heureusement, il existe dans le Sud de la France une espèce connue pour avoir des glands sans tannins, et même parfois, sucrés. Potentiellement aussi bons que des châtaignes. Ce chêne, c’est le chêne ballote (Quercus rotundifolia). Il pousse parmi nos forêts de chêne vert. Les arbres aux glands ayant un goût intéressant peuvent être greffés sur chêne vert, donnant ainsi la possibilité d’envisager le chêne comme étant un véritable arbre fruitier.

Le fruit du chêne est intéressant sur le plan nutritionnel. Le chêne étant un arbre local adapté à la sécheresse, le gland doux peut être produit dans le midi.

Avec le gland doux, on peut faire de l’huile, de la farine, du couscous, des boissons et on peut même le manger grillé comme des châtaignes. Son intérêt est vraiment multiple.

Cette quête, c’est l’idée que peut-être demain, notre garrigue qui se ferme et se transforme en forêt de chênes verts; se transformera en des jardins nourriciers, remplis d’un aliment riche, délicieux et abondant.

C’est l’idéal de voir les agriculteurs compléter leur revenu par la culture d’un arbre local qui ne demande pas d’eau.

C’est l’espoir de voir naître toute une filière qui cultivera sa farine dans les arbres, qui proposera une alternative locale et calcaire aux châtaignes.

C’est la joie de pouvoir consommer un produit sain, local, nourrissant et bon pour notre planète.

La quête du gland doux, c’est la volonté de trouver, décrire, multiplier et promouvoir les variétés locales de chênes aux glands sucrés.

La quête du gland doux, en quoi ça consiste ?

1. Une grande quête participative des chênes ballote (Quercus rotundifolia)

La centralisation des observations sur le groupe ‘’La quête du gland doux” de plantnet .
Une vidéo pour apprendre à différencier le chêne vert (Quercus ilex) du chêne ballote (Quercus rotundifolia) : https://youtu.be/6CnPhl5pFp8
Sorties en groupes de bénévoles (botanistes, pépiniéristes, randonneurs) pour venir goûter les fruits de ces arbres si intéressants.
Un appel à témoignages : les anciens savent peut-être encore là où sont les glands doux.

2. La création d’un verger conservatoire du gland doux

- Verger conservatoire de variétés de chêne à glands doux greffés sur des chênes verts sauvage (en partenariat avec Les Fruits de la Résilience)
- Description et enregistrement des variétés (car ces variétés locales n’existent pas encore, il va falloir suivre un protocole rigoureux pour qu’elles soient acceptées au titre de variété)
- Lieu d’échange et de transmission pour améliorer les techniques de multiplication du chêne à glands doux

3. La diffusion (des techniques de multiplication, des plants, des greffons, des connaissances)

Mise en place d’une newsletter (publication annuelle de la carte des observations, résumé de l’avancé de la quête)
Multiplication des variétés par des pépinières locales partenaires : Pépinière de l’Ent, Les Rameaux de Marius, Point Clef
Analyses nutritionnelles des différentes variétés
Création de contenu (articles, vidéos) sur les techniques de multiplication (dans le cadre du projet Les Fruits de la Résilience)
Organisation de rencontres autour du gland doux (journées techniques de reconnaissance botanique, formations de greffage, rencontres de producteurs, conférences, participation aux bourses de greffons).
Diffusion du savoir culinaire (dons de glands doux à des chefs, des brasseurs, des fermenteries, recueil de recettes, vente de glands grillés en automne / hiver sur les foires).

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Nous avons besoin de collecter un maximum de données sur l’aire de répartition du chêne à glands doux. Une fois que vous avez visionné la vidéo pour apprendre à le reconnaître, enfilez vos baskets et allez essayer d’en trouver dans les coins de forêt proche de chez vous ! Nous centralisons toutes les observations sur le groupe Plantnet “La Quête du Gland Doux”. Merci de ne mettre que des observations de Quercus rotundifolia sur le groupe.

À la fin de l’été 2025, nous créerons un groupe de bénévoles souhaitant aller plus loin dans cette quête. Nous organiserons des sorties collectives sur les “hotspots” de chêne ballote à l’automne afin de goûter les meilleurs glands sucrés. Ensemble, nous pourrons nous réjouir de découvrir des variétés que nous pourrons décrire afin de les enregistrer en tant que variétés fruitières librement reproductibles par toutes et tous !

Nous vous conseillons de vous inscrire à la newsletter (sur le site web de Petit Climax, rubrique quête du gland doux) pour ne rien rater de l’avancée de la quête, recevoir des supers infos, articles, et les dates importantes (journées techniques, sorties botaniques, événements, …).

Nous relaierons dans cette newsletter les infos des différentes structures qui travaillent également sur la valorisation des glands, car nous sommes loin d’être les seuls intéressés par ce fruit délaissé !

🎙 Appel à témoignages 🎙

Vous connaissez un chêne aux bons glands sucrés près de chez vous ?

Vous avez déjà goûté des glands doux dans l’un de vos voyages ?

Vous avez déjà greffé des chênes ?

Nous sommes à la recherche de tout témoignage intéressant sur le sujet :

Écrivez nous à contact@petitclimax.fr

Quercus ilex ou rotundifolia ?

Même s’il est la plupart du temps considéré comme une sous-espèce du chêne vert, le chêne ballote est également accepté dans la nomenclature botanique au niveau mondial sous le nom de Quercus rotundifolia Lam.  (POWO, IPNI, WFO).

L’espèce est décrite pour la première fois il y a 240 ans en France, en 1785, par Jean-Baptiste Lamarck (l’inventeur des clés de détermination et du mot “biologie”). Voici l’extrait concerné (Encyclopédie Méthodique de Botanique, Lamarck, 1785, p 723) :

“ Chêne à feuilles rondes, Quercus rotundifolia. […] Chêne d’Espagne à glands doux. Ce chêne […] nous a paru si particulier , quant à son aspect et à la forme de ses feuilles, que nous n’hésitons pas à le regarder comme une espèce distincte. D’ailleurs on nous a dit qu’il produisait des glands doux & bons à manger. Ses rameaux sont un peu cotonneux, et portent des feuilles ovales-arrondies, pétiolées, bordées de dents épineuses, d’un gris glauque en dessus, où elles sont très peu lisses, blanches et cotonneuses en dessous. On prétend que ses glands sont gros, longs, et qu’ils peuvent se manger comme les châtaignes. […] “

En français, on peut l’appeler chêne ballote, chêne à glands doux, chêne à feuilles rondes. En anglais, certains l’appellent Holm oak indifféremment du chêne vert. En espagnol, il est connu sous le nom de carrasca (qui peut être utilisé indifféremment pour Q. ilex ou Q. rotundifolia) ou encina dulce.

Le chêne ballote (Quercus rotundifolia) a une aire de répartition réduite à l’ouest du bassin méditerranéen. Il pousse de façon sauvage en Algérie, au Sud de la France, Maroc, Espagne, Portugal, Tunisie et à l’ouest du Sahara. (Vázquez et al, 2002)

C’est une espèce rustique (jusqu’à -20°C), et très résistante à la chaleur (jusqu’à 47°C). Adapté à tout type de sol : pauvre, riche, profond ou pas, sableux, limoneux, argileux, calcaire, basique ou acide. (Vásquez et Cameron, 2015). Dans la péninsule ibérique, on peut le retrouver de 0 à 2100 m d’altitude (Vázquez et al, 2002).

Clé de détermination :

Plante avec pétales des fleurs mâles pubescentes à glabrescentes, feuilles lancéolées ou oblongues, apex le plus souvent aigu, avec 7 à 12 paires de nervures secondaires (et à la marge glabre), glands amers ……………… Q. ilex 
Plantes avec pétales des fleurs mâles glabres à glabrescentes, feuilles rondes ou ovales, souvent glauques ou vert gris, apex le plus souvent obtus (parfois aigu) avec 4 à 8 paires de nervures secondaires (et la marge pubescente à glabrescente), glands doux …………………..Q. rotundifolia

Crédits photo : Derek Keats

Quercus ilex

Feuilles : lancéolées à oblongues. L’apex est le plus souvent aigu. La nervure principale est plutôt rectiligne (J-L Helardot) avec 7 à 12 paires de nervures secondaires. Le pétiole mesure 4 à 15 mm. La face supérieure des feuilles est vert foncé  (Vázquez et al, 2002). La face inférieure des feuilles possède des poils stellaires (trichomes étoilés) à 12-14 rayons de 185-200 µ (J-L Helardot).

Fleurs : Les pétales des fleurs mâles pubescents ou glabrescents, apex aigu; 4 à 7 étamines, le filet est plus long que les pétales.  Les fleurs femelles ont parfois des bractées sur la partie basse de la future cupule.  (Vázquez et al, 2002)

Fruits : Amers

Crédits photo : Miguel Gómez de Aranda

Quercus rotundifolia Lam

Feuilles : Rondes, ovales ou obtuses, de 1,5 à 4 cm, avec 4 à 8 paires de nervures secondaires. La veine principale sinueuse, surtout vers l’apex ; par ailleurs les veines secondaires sont souvent bifurquées avant d’atteindre la marge foliaire (J-L Helardot). Le pétiole mesure 3 à 12 mm. La face supérieure de la feuille est souvent gris-bleu, vert-gris ou glauque  (Vázquez et al, 2002). La face inférieure des feuilles possède des poils stellaires (trichomes étoilés) à 9-10 rayons de 135-150 µ (J-L Helardot).

Fleurs : Les pétales des fleurs mâles glabres ou glabrescents, apex obtus, 5 à 12 étamines, le filet est plus court, égal ou plus long que les pétales.  (Vázquez et al, 2002)

Fruits : Doux (peu ou pas du tout tanniques au goût)

Différences génétiques

Des études moléculaires de Q. ilex et Q. rotundifolia ont montré des différences génétiques claires entre des populations distantes géographiquement, mais des différences beaucoup plus fines entre les populations vivant proches les unes des autres (Rafii et al, 1988) 

D’autres auteurs comme Michaud et al. (1995), ont trouvé des différences au sein de la même espèce, et des similarités entre les deux espèces quand elles poussent proches l’une de l’autre dans le Sud de la France et le nord de l’Espagne. 

Note : Le coût des analyses de génomes a énormément diminué ces dernières années. Il sera donc intéressant de réaliser à nouveau des études génétiques propres au Sud de la France. Chers scientifiques, si cela vous intéresse, merci de nous contacter. Nous pourrons fournir du matériel génétique local à analyser.

Quercus x autumnalis : l’hybride entre les deux espèces

Dans les “zones de contact” au Sud de la France et au nord de l’Espagne, où les deux espèces cohabitent, on trouve de nombreux arbres aux caractères intermédiaires : Les caractères les plus perturbants sont la forme des feuilles, la morphologie des glands et la saveur des glands. 

Le caractère le plus stable entre les deux espèces est la morphologie des fleurs mâle et femelle, mais limitent l’identification dans la mesure où ce sont des caractères discrets et présents une très courte période de l’année. 

Tous les glands de ballote sont-ils excellents ?

Absolument pas ! Trouver de bonnes variétés locales, c’est un vrai défi et les glands de qualité gustative supérieure restent l’exception. Certains glands peuvent avoir très peu de tanins mais être par ailleurs complètement insipides. Ceux-là ne sont donc pas très intéressants. Fernando Pulido les appelle les “glands neutres”.

Les « vrais glands doux », eux, ont réellement une saveur appréciable, d’aussi grande qualité gustative que les autres types de noix que l’on trouve dans le commerce. (Joan Montserrat, 2021)

Un grand nombre de facteurs influent sur la qualité de la variété (teneur en sucre, en lipides, astringence, taille du fruit, fréquence et productivité de l’arbre, ainsi que certains tanins qui en petite quantité contribuent au goût intense et complexe du gland).

Nous risquons de trouver un grand nombre de chênes ballote, et parmi eux un tout petit nombre de variétés que nous souhaiterons multiplier, décrire et diffuser.

S’orienter vers les gros glands

Ce titre qui peut faire sourire est très important pour les étapes suivantes de la quête : multiplier les variétés les plus intéressantes. En effet, ce sont les gros glands qui seront privilégiés. Alors si vous voyez un chêne qui fait des glands particulièrement gros, que vous identifiez ce chêne comme chêne ballote,… Vous venez peut-être de trouver une pépite !

Souvent, les chênes produisant de grandes quantités de glands sont des arbres isolés, en pleine lumière. Alors pas besoin forcément d’aller s’enfoncer au plus profond d’une forêt pour trouver un chêne ballote, il se trouve peut-être dans le jardin du voisin…

Le chêne isolé, ou proche des bâtiments, peut être un marqueur historique d’une relation intime. Une relation intime entre les humains et le chêne.

Pourquoi seulement celui-ci n’a pas été coupé ?

Est-ce un hasard ?

Est-ce pour son ombre ?

Ou est-ce que peut-être des personnes d’une autre époque se sont nourris avec ses fruits ?

En Espagne, on retrouve ainsi d’excellentes variétés de chênes à glands doux accolés à des vieux corps de ferme, à l’orée d’une maison ou d’un chemin anciennement très fréquenté.

Je suis persuadé que de superbes variétés de glands se trouvent là, dans le midi. Elles attendent simplement d’être découvertes, d’être redécouvertes.

Alors si comme moi, trouver des glands doux, ça vous titille… Que vous voulez être la prochaine personne à trouver une super variété proche de chez vous et encore totalement inconnue… Rejoignez-nous dans cette grande quête !