Par Romain Dugué, janvier 2026
De l’huile et de la farine…
Les glands peuvent avoir une teneur en gras très variable selon les espèces de chênes (de 5 à 30% ?). On trouve souvent le nombre de 25% de lipides, mais selon la biblio scientifiques que j’ai pu trouver, nos chênes verts se situeraient plutôt autour des 10% (1)(2). Des graisses riches en acides oléiques et linoléiques, dîtes “insaturés”, semblerait-il excellentes pour la santé.
On parle souvent de la farine de glands. Nutritive et sans gluten, riche en amidon (donc en bons sucres), elle représente un produit à la fois ancien et innovant. Plusieurs producteurs ont d’ailleurs déjà commencé à en produire dans le sud de la France (Gard et Lozère).
Mais il semblerait qu’au vu de la teneur en gras du gland, cette farine puisse rancir assez rapidement… Cela peut en réduire considérablement le temps de conservation.
Par ailleurs, les graisses peuvent obstruer les meules. Ainsi le processus de fabrication de cette farine s’en retrouve ralentit.
Je suis tombé sur un document datant de 1965 écrit en espagnol (3). Ce document, c’est un compte rendu d’une semaine de rencontres autour de la gestion innovante des forêts de chêne vert en Espagne. L’une des recommandations principales de ce document : presser les glands pour en extraire une huile de qualité nutritive supérieure à l’huile d’olive, puis transformer le résidu de presse en farine. On obtient alors deux produits : de l’huile d’un côté, et une farine “dégraissée” de l’autre.
Il semblerait qu’en Algérie et au Maroc, une telle huile soit utilisée (alimentaire et médicinale). Au États-Unis, un petit projet pilote s’est également monté.
Et si on essayait d’utiliser le matériel de presse de l’huile d’olive, déjà disponible localement (Occitanie), pour extraire l’huile du fruit de nos chênes ? Vous souhaitez rejoindre le “Cercle de l’huile” de la quête du gland doux, et venir essaye de produire la première huile de chêne d’Occitanie ? (Plus d’infos en bas de cette page)
(1) 2020 Mehdi Taib et al. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1155/2020/8898370
(2) Lopez-Hidalgo et al. ,2021
(3) Cursillo sobre nuevas técnicas en el encinar, 1965
BON, ON ESSAYE ?
Trouver un moulin à huile
Pourquoi ne pas utiliser le matériel de presse d’huile d’olive ? Notre région est tellement bien équipée ! Il faudrait simplement trouver un moulin qui accepte de presser nos glands (et voir la quantité minimale qu’il accepterait de presser).
Trouver un meunier sympa
Avec le résidu de la presse à huile, on essaye de faire de la farine ? Il faudrait trouver un meunier / paysan boulanger qui accepterait de nous moudre notre précieuse récolte.
Expérimenter et documenter les process
– Quel est le process de production de cette huile ?
– Faut il décortiquer les glands avant de les envoyer au moulin ?
– Nous avons le temps d’ici la récolte (fin 2026) de documenter ce qui se fait en Algérie, au Maroc, aux États Unis, et sûrement ailleurs; pour définir comment nous allons nous y prendre pour cette première “cuvée participative”
Récolte participative
On pourrait s’organiser une récolte de glands participative (novembre – décembre 2026).