Par Romain Dugué, janvier 2026

QU’EST-CE QU’UN GLAND DOUX ?

Ceci est un résumé de ce qu’en dit Joan Montserrat – Pépinière Balanotrees – Expert en glands doux – dans son article “Acorns, as sweet as it gets”

Qu’est ce que le “vrai” gland doux ?

Pour les curieux et passionnés du milieu, le gland doux est devenu un sujet qui relève presque de la mythologie.

1) Est-ce que les glands sucrés existent vraiment ?

2) Peuvent-ils être mangés directement sans transformation ?

3) Peuvent ils être aussi savoureux que des amandes, des noix ou des châtaignes ?

Joan Montserrat répond à ces trois questions : Oui, oui, et oui.

La manière traditionnelle de manger les glands est grillé (sur le feu, avec la poêle trouée comme pour les châtaignes, ou dans les cendres).

Un des avantages des glands doux est qu’ils ne nécessitent pas de process de transformation pour être consommés (contrairement aux glands taniques). Le second grand avantage, indéniable, est leur goût.

La plupart du temps, les gens utilisent le mot gland doux pour désigner tout gland qui est moins astringent que la plupart des autres glands. Cependant les vrais glands doux ont réellement une saveur appréciable, d’aussi grande qualité gustative que les autres types de noix que l’on trouve dans le commerce.

Les tanins appartiennent au groupe des polyphénols et son responsables de l’astringence des glands (même si la corrélation entre quantité de tanins et astringence n’est pas aussi simple que l’on pourrait penser). Ce sont des substances variées et complexes qui ont pour but d’éloigner les prédateurs. Les tanins ont des propriétés antioxydantes bénéfiques pour la santé humaine. Cependant, à forte concentration (comme c’est le cas dans la plupart des glands), ils se révèlent être des antinutriments qui bloquent l’absorption des minéraux, et deviennent donc nocifs. Par chance, le côté astringent donne un “avertissement tannique” et empêche notre corps d’en ingérer quand ils sont trop concentrés.

Certains glands peuvent avoir très peu de tanins mais être par ailleurs complètement insipides. Ceux là ne sont donc pas très intéressants. Fernando Pulido les appelle les “glands neutres”. Ces “glands neutres” nous montrent bien qu’il y a d’autres facteurs déterminants que l’astringence. La teneur en sucre et en lipides, ainsi que certains tanins qui en petite quantité contribuent au goût intense et complexe du gland.

Les tanins agissent comme un conservateur naturel. De ce fait les glands doux se conservent moins longtemps.

Dans le sud de l’Espagne, le terme “avellanamiento” (qu’on pourrait traduire par le mot qui n’existe pas “noisettage”) correspond à la maturation du gland par séchage sans être en contact avec l’humidité du sol. Un séchage naturel qui permet au gland de devenir aussi goûtu qu’une noisette. Dans la nature cela se produit quand le gland tombe sur un buisson en dessous et sèche quelques semaines. On reproduit ce “noisettage” en faisant sécher les glands 2 à 5 semaines (selon leur taille et leur composition chimique) dans la maison. Ils atteignent alors leur “pic aromatique” pour être dégustés. Ils peuvent alors être gardés jusqu’à 5 mois au réfrigérateur en contenant hermétique.

Pour certaines variétés, le “noisettage” du gland permet d’enlever l’astringence. Il existe donc des variétés qui n’ont pas l’air douces au premier abord, mais qui se révèlent excellentes une fois légèrement séchées…

Est ce qu’un taux de sucre élevé ou un autre élément contenu dans le gland doux pourrait masquer “l’avertissement tannique” qui nous protège d’ingérer des tanins trop concentrés ? On ne sait pas. En tout cas, dans la Péninsule Ibérique et à Majorque, les gens mangent des glands crus ou grillés depuis très longtemps (García-Gómez et al. 2013).

Tous les chênes ballote produisent des glands doux ?

On appelle le chêne ballote (Quercus rotundifolia) le chêne à gland doux, par chez nous. Ceci est dû au fait que cette espèce contient naturellement moins de tanins que les autres chênes. Ceci dit, tous les chênes ballote ne font pas des glands doux, loin de là ! Effectivement, la variabilité des fruits au sein même de cette espèce est énorme. Chaque arbre a plus ou moins de tanins, plus ou moins de sucres, plus ou moins de lipides. Ainsi, trouver le chêne ballote est une grande première étape, mais goûter les glands est absolument essentiel. Comme nous l’avons écrit un peu plus haut, Joan explique bien que certaines variétés sont encore un peu amères avant le noisettage, et perdent leurs tanins résiduels après ce processus de séchage. Aussi, la cuisson enlève souvent une bonne partie de l’amertume. Donc si vous trouvez un chêne ballote aux gros glands, que vous goûtez cru et trouvez qu’il est sucré mais encore trop amer, il faut peut-être lui donner une petite chance !

Quelles autres espèces produisent des glands doux ? Ici je reprends les informations de Richard Poulet, qui a fait une compilation bibliographique en 2001 pour la revue Fruits Oubliés N°3. L’article s’appelle “Douces chênaies à glands comestibles”.

Certaines variétés de Quercus macrocarpa,
Les glands de Quercus macrolepis
Les glands de Quercus michauxii
Les glands de Quercus muehlenbergii
Les glands de Quercus pubescens “Virgiliana”
Les glands de Quercus prinus
Certaines variétés de Quercus suber
Certaines variétés de Quercus pyrenaica
Les glands de Quercus rotundifolia
Les glands de Quercus trojana
Les glands de Quercus virginiana
Les glands de Quercus emoryi

Plusieurs autres espèces sont citées avec plus d’incertitude, j’ai donc décidé de ne pas les réécrire ici.

Comment les cuisiner ?

Grillées comme les châtaigne (fendre le gland pour ne pas qu’il éclate à la cuisson)

Cuit sous les cendres (cuisson plus longue)

Cuit à l’eau, simplement bouilli

En confiture (comme les châtaignes)

Une fois en farine, on peut en faire plein de préparations diverses (gateaux, crêpes, galettes, couscous,…)